Alberto Cándido nació, creció y se formó en el Mesón de Cándido, el restaurante más conocido de Segovia. Observando cada día a sus padres trabajar con ahínco en lo que ha terminado siendo el mayor legado que podían trasmitirle, esta figura mítica de la hostelería española sigue, a sus setenta y seis años, ofreciendo a los miles de turistas y locales que acuden cada año a su restaurante a probar el famoso cochinillo asado no solo este magnífico manjar, sino también la oportunidad de observar, rodeados de tradición, arte y cultura, la ceremonia del plato practicada con devoción y cariño en este punto emblemático de la ciudad de Segovia.

Diciembre 2008

PREGUNTA: Lo suyo viene de familia, de generación en generación, desde hace más de cien años…

RESPUESTA: Efectivamente, este Mesón fue una antigua casa de comidas que viene desde el año 1896. Mis bisabuelos la adquirieron y después mis abuelos, en 1905 la ampliaron con diversos comedores y salones, hasta que llegaron mis padres.

Mi padre fue el famoso Cándido, el que tuvo la suerte de comenzar en esta casa y con una mujer fantástica que era una gran trabajadora, mi madre, Patro. Él era quien estaba de cara al público y en su pequeño restaurante servía a los clientes, mientras que mi madre era el alma de la casa porque cocinaba y llevaba la familia. Era el año 1931, y ya en esos años empezaron a ampliar el Mesón de Cándido con nuevas salas. Después yo también, como cuarto eslabón de esta cadena que une el pasado con el futuro, continué la tarea. Mi hijo Cándido, con sus cuatro hermanos, constituirán a su vez la quinta generación que mantendrá la tradición familiar.

P:¿Cuál es su primer recuerdo de sus padres entre fogones?

R: Bueno, a mi madre la recuerdo desde toda la vida, desde que era niño, desde que tenía cuatro, cinco, seis añitos tengo la imagen de mi madre: cómo trabajaba, cómo luchaba, cómo se metía a encender aquella cocina de carbón, cómo tenía que atender que, de un litro de aceite, saliese un litro de aceite, porque no había nada de nada…Y mi padre era un hombre súper inteligente: fíjate, sin los medios de comunicación que hay ahora se las ingenió para atraer a la gente ideando un plato que fue el cochinillo asado, que a nadie se le había ocurrido. Un día mi padre le dijo a mi madre: “Patro, si nosotros consiguiésemos poner un cochinillo asado encima de nuestras mesas nos haríamos famosos”, porque en aquella época el cochinillo era un plato que no se conocía, y mi madre dijo: “Pues ya está hecho”, y al día siguiente empezaron a vender el cochinillo. Al principio era difícil, nadie lo quería  y mi padre se esforzaba en decirle a la gente “¡Tengo cochinillo asado!” a lo que la gente contestaba “¿Y eso qué es?”. Y después de probarlo: “Oiga, ¡qué rico!”, y luego ya hacia los años 1935, 1936, 1937…el humillo del horno de Cándido, del pan candial, de estos cochinillos llega a la primera villa de España, la villa de la corte y empezó a venir la gente…

P: ¿Cómo se dio cuenta de que lo suyo también era ser cocinero?

R: Yo nací en el mismo Mesón, porque era donde vivían mis padres y yo nací allí. Era  nuestra casa, nuestro hogar, aquí dormíamos y aquí jugaba yo con mis dos hermanas y con mis amigos, me crié en el Mesón, llevo el Mesón en lo más profundo de mi corazón. Mis padres aquí, pobrecitos, lo pasaron muy mal porque eran años de escasez, de cartillas de racionamiento, nadie podía viajar, así que mi madre se centró en la cocina con un par de chiquitas que venían de los pueblos, mientras mi padre estaba en el local con dos camareros, trabajaban muchísimo. Y yo, a los diez años  ya me tocaba ponerme detrás del mostrador, al principio poco a poco, pero cuando tuve trece años ya de lleno, desde por la mañana hasta por la noche. Recuerdo que mi padre le dijo a mi madre: “¡Patro, mira aquí, el vecino de enfrente que tiene una tienda de ultramarinos, su hijo ya le ayuda!” y mi madre contestó: “Pues no te preocupes que ya mañana le prepararé una chaquetilla blanca a nuestro hijo Alberto para que nos ayude”. Y así empecé la tradición familiar. No solamente era yo: el hijo que tenía un padre en la tienda de ultramarinos ayudaba, el hijo que tenía un padre con una sastrería se hacía sastre, el señor que tenía una zapatería, su hijo se hacía zapatero… Ahora no es así, ahora ¡todo el mundo a estudiar!, y por eso se han perdido las tradiciones en muchos negocios familiares tradicionales y artesanales, ha sido una verdadera pena.

P: Cuéntenos, ¿qué es lo más duro de pasarse la vida entre fogones?

R: ¡Nada! Nada porque se hace con amor.

P: Será muy gratificante…

R: ¡Muy gratificante! Cuando se trabaja con ilusión, con fe, con amor pues todo es tan fácil, tan bonito, tan sencillo de hacer en la vida… Lo que pasa es que las profesiones te tienen que gustar y así dedicarte a ellas por entero, y sobre todo, si luego tienes la suerte, como tuvo mi padre, de tener una mujer que le ayudó muchísimo, y como la que he tenido yo, con una esposa que se ha dedicado conmigo a llevar este Mesón hacia delante, pues luego te encuentras aquí reunido con una gran familia, con tus hijos que están todos contigo, con tu mujer y además con un personal estupendo, porque aquí tenemos, en el Mesón de Cándido, el Pórtico Real y el Hotel Cándido, más de cien trabajadores y son cien amigos íntimos con los que compartimos momentos de ilusión, de alegría, de pena… Esto es muy bonito, la hostelería es muy bonito, lo que no se puede hacer es aferrarte a una profesión que no te guste, porque eso es un martirio.

P: La mejor escuela para aprender este oficio es, sin duda, observándolo a diario en casa… ¿Usted se formó después en alguna escuela de cocina de manera complementaria?

R: No, no, sólo observando a mis padres. Yo tenía mis clases particulares del colegio y además estudié idiomas: hablo inglés, francés, algo de alemán y un poco de japonés.

P: ¡Japonés!

R: Sí, cuando parto el cochinillo asado con el canto del plato digo este discurso: “Yo Cándido, hijo de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, parto el cochinillo con el plato, antigua celebración que se hace en este Mesón en tiempos de nuestro rey don Enrique IV de Castilla” en japonés. (A continuación repite el discurso en japonés). Bueno, esto les hace una ilusión increíble, igual que el hecho de tener las cartas en japonés, el poder explicarles cómo es el cochinillo, el vino… esas cuatro cositas son las que yo sé en japonés, aunque mi idioma fuerte es el inglés, y también el francés.

P: Eso ayudará mucho en el trato cercano con el cliente, claro…

R: Claro, porque así cuando llega un cliente, sea de donde sea, yo le recibo con un “Buenos días, ¿de dónde viene? Ah, Liverpool, qué bonito…”, lo que te da una cercanía con el cliente enorme. Automáticamente le doy un librito con la historia del Mesón en inglés y así todo esto hace que el cliente se sienta en casa, halagado, y piense “¿Dónde estamos? ¿Estamos en Cándido?” “Pues sí, señor, está usted en Cándido”. Todo esto es lo bonito de tratar con el cliente, porque no sólo consiste en servir una buena comida que esté bien hecha, sino servirla con mucho amor, con mucho cariño y añadirle este toque de personalidad. Esta es mi misión, la aprendí de mi padre y la sigo aplicando.

P: Este oficio le ha traído muchas recompensas, por ejemplo, reconocimiento internacional en el mundo de la hostelería, el título de Mesonero Mayor de Castilla…

R: Bueno, ese era de mi padre desde el 1 de diciembre de 1980, pero me lo ha transmitido el rey en una carta personal muy bonita que decía: “Para que le disfrutes tú muchos años”. Además de eso mi padre tuvo muchas condecoraciones de oro, del trabajo, del turismo… Y yo, bueno, con tener alguna pequeñita de plata me conformo porque mi padre fue un gran hombre, un hombre en una generación fuera de lo normal y eso ya es irrepetible. Yo quiero llegar al público, a lo más profundo de su corazón, a atenderle bien, y quiero que el nombre de mi padre no se pierda. El lema de mi padre era “Familia Cándido: la familia, la tradición y el buen hacer” y, con las grandes cosas que hemos hecho después, si mis hijos me preguntan, “Papá, ¿qué ponemos aquí?”, yo les digo que el nuevo lema sería: “Familia Cándido: además de familia, tradición y buen hacer, es la voluntad en marcha”.

P: Una voluntad creciente desde la época de sus padres, sin duda…

R: Pues hombre, mis padres empezaron siendo una tabernita debajo del acueducto a ser un restaurante famosísimo en el mundo. Te lo digo de verdad, yo he ido a la India y estando allí, un local me preguntó en el aeropuerto “Oiga, señor Cándido, ¿ha venido usted aquí a vender cochinillos?” Este es el mayor honor que tenemos, aunque conlleve mucho sacrificio: yo a mis setenta y seis años me sigo levantando a las ocho de la mañana aunque me acueste a la una de la mañana. La tradición familiar es importante, es duro muchas veces, pero es así.

P: Recibe muchas visitas de grandes personalidades que acuden cada año al Mesón de Cándido. Háblenos de esas experiencias.

R: Esto es un museo, tenemos las firmas del Emperador de Japón, del Rey de España don Juan Carlos I, de la Reina doña Sofía, del Príncipe y las Infantas, jefes de estado, Premios Nobel, investigadores, físicos, matemáticos, deportistas… todo el mundo ha pasado por el Mesón, y cada uno que se va, pues luego hace propaganda. Y no sólo: Tenemos un Libro de Oro con las firmas de todas estas personalidades, y luego las más importantes las sacamos para poderlas exponer en los pergaminos. Por ejemplo, tengo un pergamino donde figuran todas las Reales Academias de España, desde el año 1925 hasta 1950, es decir, ese pergamino es una joya porque son 25 años de firmas auténticas de personajes como Concha Espina, Alberto Insúa, Ortega y Gasset, Cañavate, Pío Baroja, Quintero, Machado, Benavente, el General Varela… artistas de cine como Sofía Loren y otros españoles tan simpáticos como Morán, Pepe Isbert, todos estos hombres magníficos… y bueno, toda la gama de personajes de la historia de España que han pasado por este Mesón y que nos ha dado tanta gloria.

P: La situación no podría ser más privilegiada, con estas vistas al espectacular acueducto…

R: Te voy a contar una anécdota curiosa respecto a este acueducto… Mi padre nació en el 1903 y exactamente 2000 años antes que él nació en el mismo solar donde mi padre tuviese la casa, el emperador Teodosio El Grande. Este acueducto se tardó cien años en hacer, lo terminó Teodosio. Al terminarlo, puso una cartela  de elegante traza que decía “Cuando se elevó este puente en el siglo I, ya murmuraba la gente ‘Será para el Mesonero un negocio permanente’”. Y así es, y así está siendo.

P: ¿Cómo son los turistas que acuden a diario al Mesón de Cándido? ¿Les sorprende el cochinillo, su sabor, su presentación?

R: La presentación lo que más: yo siempre que tengo ocasión, cuando las mesas son de más de seis personas, procuro cortar el cochinillo con el plato, como lo hacía mi padre. Esto les llama mucho la atención.

P: ¿Cómo comenzó esta tradición?

R: ¡Te la voy a contar! Mi padre, antes de venir a Segovia desde Coca, sabía que no era fácil poner un cochinillo encima de la mesa de un restaurante, porque había que ir a un pueblo, que te lo vendiesen, sacrificarlo, prepararlo… Al principio mi padre les ofrecía a los clientes que venían al pueblo una racioncita y así poco a poco empezaron a venir todos los del pueblo preguntando: “Oye, ¿qué es eso tan rico que dice que comió aquí el otro día fulanito?” y así mi padre empezó a atraer al público. De Madrid empezaron a llegar en el año 32, 33… privilegiados, claro, porque en aquella época no viajaba nadie. En el año 1942 o así vino un señor muy importante y mi padre le puso el cochinillo al cliente encima de la mesa para cortarlo. Pero resulta que el cuchillo se le había olvidado y el camarero que estaba a su lado le dijo: “Jefe, mire, con el mismo plato”, y le trinchó el cochinillo con el mismo plato. Y al final mi padre le dijo al camarero: “Faustino, hay que ver la fama que hemos ganado hoy”. Pero continúa la historia: mi padre siguió partiendo el cochinillo con el plato, lo adornó con unos versitos, porque mi padre era mitad poeta mitad hostelero, y así ofrecía él los cochinillos. Entonces mandó hacer unas andas, como en las procesiones, y así llevábamos el cochinillo, en andas.

P: Todo un espectáculo…

R: Mi padre iba muchas veces vestido de segoviano, de mesonero, con las alcaldesas, las alzas, el tamboril, se hacía la presentación y todo. Pero un buen día, a Cándido al hacer el saludo se le escapó el plato, ¡plas!, y se fue al centro del comedor y se estrelló. Y entonces dijo mi padre: “Hoy hemos rematado la faena”, y a partir de ese momento mi padre empezó a partir el cochinillo con el plato y después lo estrellaba contra el suelo. Era importantísimo porque como la gente, entonces, no lo sabía, se asustaba… ahora ya todo el mundo se lo sabe, y si no lo haces, te lo piden y todo. Esta es la verdadera historia del tostón asado en esta casa que hizo famosa la hostelería de Segovia, que es una de las ciudades españolas con más hostelería. Y es en parte gracias al cochi…?

P: …nillo.

R: ¡Exacto!

P: ¿La comida española, la mejor?

R: Bueno, no se puede decir cuál es la mejor cocina del mundo, todas son diferentes: la comida china, la japonesa, la italiana, la francesa… En España las cocinas son muy distintas entre ellas. Aquí tenemos cuatro cocinas: la del sur donde se fríe, la de Castilla donde se asa, la del norte donde se guisa y los arroces de la zona de Valencia, Cataluña… ¡por no hablar de Galicia! Vamos que… ¡en ningún sitio de España pasas hambre! ¡En ningún sitio de España pasas sed!